Österreichische Küche nach Regionen
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Österreich zeichnet sich durch eine vielfältige Auswahl an Gerichten aus, die sowohl unterschiedlich als auch spezifisch für bestimmte Regionen sind. Diese Vielfalt wird hauptsächlich von der Kultur und den Bräuchen der Menschen beeinflusst, die in Österreich leben, aber auch von den Migrationen von Menschen, die Rezepte und authentische Gerichte aus ihren Herkunftsregionen mitgebracht haben.
Burgenland
Als Burgenland im Jahr 1921 das letzte Bundesland wurde, das sich Österreich anschloss, war es eines der ärmsten Regionen. Die Gerichte wurden auf Basis einfacher, preisgünstiger, regionaler Zutaten zubereitet, ebenso nach Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Heute ist das Bild etwas anders, und es gibt eine vielfältige Auswahl an kulinarischen Spezialitäten in dieser Region.
Die Grundlage für diese Vielfalt liegt in der Tatsache, dass hier die verschiedensten Völker zusammengekommen sind. Die pannonische Küche, vor allem geprägt durch das ungarische 'Dreigespann' von Paprika, Tomaten und Zwiebeln, übt einen großen Einfluss auf die Gerichte im Burgenland aus. Einen bedeutenden Beitrag haben auch Kroaten, Serben und Slowaken geleistet, die hier gelebt haben."
Die Juden haben auch die Kochgewohnheiten im Burgenland geprägt - schmackhafte Gerichte aus Gänsefleisch und anderen Geflügeltieren basieren in der Regel auf jüdischen Rezepten. Ein Beispiel dafür ist die 'Jiddische Hühnerleber'.
In der burgenländischen Küche ist der ungarische Einfluss stark, aber genauso bedeutend ist der Einfluss der sogenannten Hianzen, Bauern aus den bayerischen und alemannischen Gebieten, die sich hier niedergelassen haben. Zum Beispiel stammt die Neigung der Burgenländer, Suppen und Eintöpfe zuzubereiten, genau von ihnen.
Kärnten
Kärnten ist das südlichste Bundesland, das seinen Namen vom keltischen Stamm der Karner erhalten hat. Kärnten war Teil des keltischen Königreichs und später der Provinz Noricum."
Aus kulinarischer Sicht ist es eine der produktivsten Regionen in Österreich. Die Kärntner Küche profitiert auch von ihrer grenznahen Lage und befindet sich an der Schnittstelle von drei Sprachzonen. Neben ihrem typisch österreichischen Stil aus der Alpenregion hat sie auch Einflüsse aus Italien und Slowenien aufgenommen.
Die Kärntner Küche hat den Ruf, sehr umfangreich und reichhaltig zu sein, hauptsächlich durch ihre typischen ländlichen Gerichte. Ritschert ist eine Gerstensuppe mit Bohnen, Salbei, Sellerie und geräuchertem Fleisch. Frigga, auch als 'Holzfälleressen' bekannt, wird aus geschmolzenem Bergkäse, Speck, Zwiebeln und Eiern zubereitet. Maischelen sind Fleischklöße, die aus gekochtem, gemahlenem Schweinekopf hergestellt und in Schweinsblätterteig gerollt, dann in Fett gebraten werden. Sie werden mit gekochten Kartoffeln und Sauerkrautsalat serviert. Natürlich gibt es auch reichhaltige Spezialitäten wie hausgemachte Würste, Salami oder Hackfleisch.
Die Kombination von Süßem und Saurem ist typisch für Kärnten. Der süße Reindling wird mit Gailtaler Kirchtagssuppe serviert, die manchmal einen ziemlich sauren Geschmack hat. Der Reindling kann auch mit gekochtem Schinken gegessen werden.
Oberösterreich
Die beliebten Speisen in Oberösterreich sind Bratl (Schweinebraten), Knödel, Bier und Apfelmost. Es wäre jedoch unfair, die oberösterreichische Küche nur auf diese vier Dinge zu beschränken. Insbesondere im Salzkammergut lieben die Menschen Fischgerichte, und die oberösterreichische Küche hat erstaunlich viele Zubereitungsmöglichkeiten für alle Arten von Süßwasserfischen.
Geflügel nehmen ebenfalls einen bedeutenden Platz auf den Tischen ein. Es werden nicht nur Hühner, Gänse und Enten konsumiert. Tauben, Wachteln und Rebhühner sind ebenfalls sehr beliebt.
In Oberösterreich sind Knödel sehr beliebt, und deshalb gibt es zahlreiche Rezepte für ihre Varianten. Viele von ihnen sind zu Klassikern geworden und gelten nun als Symbole der österreichischen Küche: 'Bratlknödel' - Knödel mit Schweinefleisch, 'Speckknödel' - Knödel mit Speck, 'Grammelknödel' - Knödel mit Grammeln, 'Leberknödel' - Knödel mit Leber und 'Selchfleischknödel' - Knödel mit geräuchertem Fleisch.
Kraut ist ein sehr wichtiges Lebensmittel in der oberösterreichischen Küche. Einer der Gründe dafür ist, dass Sauerkraut und 'Kübelkraut' (Stücke von Kraut) mit Knödeln kombiniert werden können und besonders lecker sind, wenn sie mit getrocknetem, geräuchertem, gekochtem oder gebratenem ('Bratln') Schweinefleisch kombiniert werden. Um das Schweinefleisch zu konservieren, wurde es in Gefäße geschichtet und mit Fett übergossen. So entstand das berühmte Gericht 'Vagossene'.
Das sogenannte 'Innviertler Allerlei' ist mehr als nur eine beliebte Festmahlzeit, die nicht nur zu Hause zubereitet wird, sondern auch in vielen Gasthäusern angeboten wird. Auf dem Teller findet man Haufen von knusprigem Schweinebraten, zahlreiche Knödel, gebratene Blut- und Leberwurst, saftige Ripperl oder Sauerkraut und gebratene Kartoffeln.
Salzburg
Aufgrund seines Reichtums (Salzgewinnung und Handel) festigte sich die luxuriöse Küche sehr früh in Salzburg. Als ihr Vertreter trat Konrad Hager auf, der 1718 eines der bedeutendsten österreichischen Kochbücher („Neues Saltzburgisches Koch-Buch“ mit 2.500 Gerichten) veröffentlichte. Seitdem hat die Salzburger Küche den Ruf, eine der besten Küchen in ganz Österreich zu sein.
Lammfleisch war im 18. Jahrhundert sehr beliebt (gebratene Hammelhoden, Lammbrust, gefülltes Lamm, Lammragout), bis es von den Küchentischen verschwand und durch Schweinefleisch ersetzt wurde (Salzburger Braten: gefülltes Schweinefleisch).
Die bäuerliche Küche kannte kaum Fisch, aber da sie reichlich Mehl und Milch hatte, wurden sehr oft Nudeln, gedrückte Knödel und Krapfen zubereitet. Die Jagd ist ebenfalls in Salzburg vertreten, und deshalb werden verschiedene Spezialitäten aus großem und kleinem Wild angeboten.
Die Bierherstellung hat eine lange Tradition in Salzburg. Bierkäse, Bierbrezen, Biersuppe, Bierbraten oder Bierfleisch sind untrügliche Zeichen dafür, dass die Menschen in Salzburg seit jeher diesem Gerstensaft Tribut zollen.
Steiermark
Wenn die Steiermark in der Küche erwähnt wird, denken viele Menschen wahrscheinlich zuerst an Kürbiskernöl, Schilcher und Kürbissuppe.
Das steirische Wort 'klacheln' kann 'knieen', 'klappern' oder 'spazieren gehen' bedeuten. Dieses Wort bezeichnet auch eine 'unbeholfene, grobe Person' sowie einen 'Löffel Natron'. In kulinarischem Sinne bedeutet 'Klachern' auch eine Suppe, in der Schweinshaxe gekocht wird.
Dennoch hat die steirische Küche mehr zu bieten als das Genannte. Vieles davon brachte der legendäre Erzherzog Johann mit, der sein geliebtes Tirol verlassen und ins Exil in die Steiermark gehen musste. Aus kulinarischer Sicht konnte der Steiermark nichts Besseres passieren, denn Erzherzog Johann förderte die Landwirtschaft wie kein anderer und unterstützte so indirekt die Vielfalt der steirischen Küche.
"Das steirische Huhn, auch 'Pulardi' genannt, ist ebenfalls beliebt. Dieses Gericht wurde aus jungen Hähnen zubereitet, die zuvor kastriert wurden, den sogenannten 'Kapuni', um dem Fleisch einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Da Kastration heute in Österreich verboten ist, wird dieses Gericht nun aus jungen, schweren Hühnern (mindestens 1200 g) zubereitet, die noch nicht die Geschlechtsreife erreicht haben. Diese Hühner sind als 'Pulardi' bekannt.
Tirol
Tirol hat eine lange kulinarische Tradition, die auf zwei wichtigen Säulen beruht: Die eine ist die klassische Hofküche, die in Tirol von Philippine Welser (1527–1580) eingeführt wurde, und die andere ist die traditionelle, rustikale Bauernküche.
Philippine kam durch eine geheime Hochzeit mit Erzherzog Ferdinand II. an den Habsburger Hof. Sie war wichtig für die Kulinarik, da sie das erste österreichische Kochbuch schrieb. Aus internationaler Perspektive trug dies sicherlich dazu bei, dass Gerichte „à la Tirolienne“ bald zu einem „dernier cri“ (letzten Schrei) an vielen europäischen Königshöfen wurden, und Gerichte wie „Bermejter Tiroler Leber“ oder die „Tiroler“-Sauce sind sogar in den Werken des berühmten französischen Küchenmeisters Auguste Escoffier zu finden.
Vorarlberg
Vorarlberg, eine Region, die von den Alemannen geprägt wurde, nimmt eine bestimmte, besondere Position ein, insbesondere wenn es um die österreichische Küche geht. Die Alemannen waren eines der germanischen Stämme, die während der späten römischen Periode und des frühen Mittelalters Teile des heutigen Deutschlands, der Schweiz, Frankreichs und anderer benachbarter Regionen besiedelten.
Die Küche dieser Region steht in vielerlei Hinsicht unter dem Einfluss von Tirol, den Alpen und besonders der Schweiz, die ihre kulinarische Prägung hinterlassen haben. Daher ist es schwer, von einer autonomen Küche Vorarlbergs zu sprechen, obwohl diese Küche einige Gerichte geschaffen hat, die erkennbar sind und auf diese Region beschränkt bleiben.
Die Küche Vorarlbergs steht unter starkem alpinem und schwäbischem Einfluss, was in gehobenen Gasthäusern und Restaurants zu erkennen ist. Andererseits haben auch Bergbauern ihre Grundlagen in der Küche gelegt, die hauptsächlich durch die Milch- und Viehwirtschaft geprägt ist. Fleisch, insbesondere Rindfleisch, spielt traditionell eine kleinere Rolle in der ländlichen Küche, obwohl Rindfleisch in den Bergtälern von Vorarlberg weit verbreitet ist.
Ein grundlegendes Element der Vorarlberger Küche ist der Käse aus hochentwickelten alpinen Bauernhöfen. Hier zeigt sich die Nähe zur Schweizer Küche, wo die Bevölkerung von Vorarlberg nicht nur das sogenannte 'Käsen' gelernt hat, sondern auch das Kochen von Gerichten mit Käse.
Ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Küche Vorarlbergs ist auch die Zubereitung von Fischspezialitäten. Vorarlberg ist bekannt für den Reichtum an Fischen in den sauberen Berggewässern sowie im Bodensee. Die wichtigsten Fischarten sind der Seesaibling und der Zander.
Typische Gerichte der Vorarlberger Küche umfassen verschiedene Arten von 'Spätzle' und 'Knöpfle'. Als Fleischgericht ist es erwähnenswert, dass es in Vorarlberg Knödel aus gemahlenem Kalbfleisch gibt, getränkt in Brotkrumen, Semmelbröseln, Maisstärke, Rinderbrühe, Eiern, Sahne, Salz, Pfeffer und Petersilie, die in Brühe gekocht werden.
Wien
Die Wiener Küche ist die einzige unter den großen regionalen Küchen weltweit, die ihren Namen nicht der Region, sondern der Stadt verdankt. Heutzutage wird jedoch unter dem Begriff 'Wiener Küche' im internationalen Kontext fast immer die österreichische Küche verstanden.
Vor allem haben die ehemaligen Provinzen der alten Donaumonarchie einen bedeutenden Einfluss auf die Wiener Küche ausgeübt. Tschechen, Slowaken, Polen, Ungarn, Slowenen, Bosnier, Kroaten, Serben, Italiener, Roma und Juden haben alle ihren Beitrag zu ihrer Entwicklung geleistet. Im 18. Jahrhundert zeigte der Hof eine besondere Vorliebe für die französische Lebensart und damit auch für die französische Küche.
Als kaiserliche Stadt und Metropole der Habsburgermonarchie, in der mehr als 50 Millionen Menschen lebten, war Wien das Zentrum kultureller Verschmelzung. Trotz all dieser Einflüsse gelang es der Wiener Küche, einen völlig einzigartigen und authentischen Stil zu entwickeln, insbesondere im 19. Jahrhundert. Neben eigenen neuen Ideen wurden auch ausländische Rezepte angenommen und dem Wiener Geschmack angepasst, was zu einem einzigartigen Profil der Wiener Küche führte.
Die Bewohner von Wien waren schon immer sehr gute Feinschmecker. Laut Daten aus dem späten 20. Jahrhundert verzehrten etwa 2 Millionen Einwohner jährlich etwa 650.000 Schweine, 325.000 Kälber, 250.000 Rinder, fast 500.000 Kaninchen sowie mehrere Millionen Stück Geflügel, ganz zu schweigen von zahlreichen Fischen, Wild, Lamm und Kaninchen.
Hauptmahlzeiten waren schon immer wichtige kulturelle Rituale und stellten oft die Höhepunkte des Tages dar. Eine solche Mahlzeit war das 'Zehnerjaus'n'. Dies ist ein Begriff aus der Habsburgermonarchie, der für eine Mahlzeit für zehn Personen oder für einen zehntägigen Zeitraum steht. Diese Mahlzeit war traditionell sehr reichhaltig und enthielt verschiedene Arten von Lebensmitteln, um eine größere Gruppe von Menschen zu ernähren. Heutzutage wird der Begriff oft in einem scherzhaften Kontext verwendet und betont den Überfluss an zubereiteten und servierten Speisen. Das 'Zehnerjaus'n' beinhaltet normalerweise Fleisch, Würstchen, verschiedene Arten von Gemüse, Kartoffeln und verschiedene Beilagen.
Die bekanntesten Gerichte, die die Wiener Küche auszeichnen, sind: gebratene Leber, Schweinshaxen, 'Beuschel' (geschmortes Lamminnereien), Gulasch, dann das berühmte Wiener Schnitzel (zubereitet aus Kalbsnuss), saftiger Schweinebraten, paniertes Huhn, Kalbshaxen und köstlich gebratener Schweinebauch. Es gibt natürlich auch unzählige berühmte Torten und Süßigkeiten wie die Sachertorte und Esterházytorte sowie Knödel mit verschiedenen fruchtigen Füllungen.
