Austrijska kuhinja po regionima

Austriju krasi veliki izbor jela koja su kako različita tako i specifična za određeni region. Na ovu raznolikost utiče pre svega kultura i običaji naroda koji žive na području Austrije, ali i migracije ljudi koji su sa sobom doneli recepte i originalnu hranu, iz svojih regiona odakle su došli.

Burgenland

Kada je Burgenland postao poslednja savezna država koja se pridružila Austriji 1921. godine, bio je jedan od najsiromašnijih regiona. Jela su se pripremala na osnovu jednostavnih, jeftinih, regionalnih sastojaka, kao i recepata koji su se prenosili sa generacije na generaciju. Danas je slika nešto drugačija pa se na ovom prostoru nudi širok izbor različitih kulinarskih specijaliteta.

Osnov za ovakvu raznolikost nalazi se u činjenici da su se ovde okupili najrazličitiji narodi. Veliki uticaj na burgelandska jela ima panonska kuhinja koju karakteriše pre svega mađarsko „trojstvo“: paprika, paradajz i luk. Značajan doprinos dali su i Hrvati, Srbi i Slovaci koji su ovde živeli.

Jevreji su takođe oblikovali navike u kuvanju Burgenlanda – ukusna jela od guske i drugih pernatih životinja obično su zasnovana na jevrejskim receptima. Primer za to je „Jidiš pileća džigerica“.

Na burgelandsku kuhinju mađarski uticaj je veliki ali je isto tako ogroman i uticaj takozvanih Heanzen-a, pustara, plemena koja su se doselila iz bavarskih i alemanskih oblasti. Na primer, sklonost Burgenlandaca da spremaju supe i čorbe potiče od upravo od njih.

cookidoo.at

Kärnten

Kärnten ili Koruška je najjužnija savezna država koja je dobila ime po keltskom plemenu Karner. Kärnten je bila deo Keltskog kraljevstva i kasnije provincije Norik.

Sa kulinarske tačke gledišta, ona je jedna od najproduktivnijih regija u Austriji. Koruška kuhinja takođe ima koristi od svog graničnog položaja i nalazi se na raskrsnici tri jezičke zone. Pored svog tipičnog austrijskog stila iz alpskog regiona, unela je uticaje i iz Italije i Slovenije.

Koruška kuhinja ima reputaciju da je veoma obimna i izdašna prvenstveno svojim, tipičnim seoskim jelima. Ritchert je čorba od ječma, pasulja, žalfije, selena i dimljenog mesa. Frigga, u narodu poznato i kao „Jelo za drvoseče“, sprema se od topljenog planinskog sira, slanine, luka i jaja. Maischelen su ćufte koje se prave od kuvane, samlevene svinjske glave, urolane u svinjsku maramicu pa zatim pržene na masti. Služe se uz kuvan krompir i salatu od kiselog kupusa. Tu su, naravno, i izdašni specijaliteti poput kućnih kobasica, salama ili mlevenog mesa.

Kombinacija slatkog i kiselog je tipična za Korušku. Slatki Reindling se služi uz Gailtaler Kirchtag supu, koja ponekad ima prilično kiseo ukus. Takođe Reindling se može jesti i sa kuvanom šunkom.

kochenwiefrüher.at

Oberösterreich

Omiljena hrana u Gornjoj Austriji je Bratl (svinjsko pečenje), knedle, pivo i jabukovača. Međutim, bilo bi nepravedno da gornjoaustrijsku kuhinju ograničimo samo na ove četiri stvari. Naročito u Salzkammergutu ljudi vole riblja jela, a gornjoaustrijska kuhinja ima iznenađujući broj načina za pripremu svih vrsta slatkovodne ribe.

Živina takođe zauzima značajno mesto na trpezama. Ne konzumiraju se samo kokoške, guske i patke. Takođe su veoma popularni golubovi, prepelice i jarebice.

U Gornjoj Austriji su veoma omiljene knedle i stoga oni znaju bezbroj recepata njihovih varijanti. Mnogi od njih su postali klasici i sada se smatraju simbolom austrijske kuhinje: „Bratlknödel“ – knedle sa svinjskim mesom, „Speckknödel“ – knedle sa slaninom, „Grammelknödel“ – knedle sa čvarcima, „Leberknödel“ -knedle od jetre“ i „Selchfleischknödel“ – knedle od dimljenog mesa.

Kupus je veoma bitna hrana u gornjoaustrijskoj kuhinji. Jedan od razloga je taj što kiseli kupus i Kübelkraut (komadi kupusa) mogu da se kombinuju sa knedlama a posebno su ukusni ako se kombinuju sa sušenom, dimljenom, kuvanom ili prženom („Bratln”) svinjetinom. Da bi se sačuvalo svinjsko meso, ono se ređalo u posude i prelivalo sa mašću. Tako je nastalo i čuveno jelo „Vagossene“.

Takozvani „Innviertler Allerlei“ je više nego popularna gozba koja se ne priprema samo kod kuće, već se nudi i u mnogim gostionicama. U ponudi se tada nalaze gomile hrskavog sur pečenja, brojne knedle, pržene krvavice i džigerice, sočni štokel ili kiseli kupus i pečeni krompir.

strasser-steine.at

Salzburg

Zbog svog bogatstva (vađenje soli i trgovina), raskošna kuhinja se veoma rano učvrstila u Salcburgu. Kao njen predstavnik pojavio se Konrad Hager, koji je napisao jedan od najznačajnijih austrijskih kuvara („Neues Saltzburgisches Koch-Buch“, 2.500 jela) 1718 godine. Od tada, salcburška kuhinja ima reputaciju jedne od najboljih kuhinja u celoj Austriji.

Ovčije meso je bilo veoma popularno u 18. veku (pečeni testisi od ovna, jagnjeća prsa, punjena jagnjetina, jagnjeći ragui) sve dok nije nestalo sa kuhinjskih stolova i zamenjeno svinjetinom (Salcburger Braten: punjeno svinjsko meso).

Seljačka kuhinja jedva da je poznavala ribu a pošto je imala brašna i mleka u izobilju, veoma često su se spremali farfei, presovane knedle i krofne. Lov je takođe zastupljen u Salcburgu i zbog toga se nude više različitih specijaliteta od krupne i sitne divljači.

Spremanje piva ima veliku tradiciju u Salcburgu. Pivski sir, pivska pereca, pivska supa, pivsko pečenje ili pivsko meso su nepogrešivi znaci da su ljudi u Salcburgu oduvek odavali počast ovom napitku od ječma.

cookidoo.at

Steiermark

Kada se Štajerska pomene u kulinarstvu, mnogi ljudi verovatno prvo pomisle na ulje od semenki bundeve, Schilcher i Klachelsupu.

Štajerska reč „klacheln“ može značiti: „klecati“, „zveckati“ ili „šetati“. Ova reč označava još i „nespretnu, grubu osobu“, kao i „kašiku sode“. U kulinarskom smislu „Klachern“ označava još i supu u kojoj se kuva svinjska kolenica.

Međutim, štajerska kuhinja ima više da ponudi od navedenog. Mnogo toga je doneo i legendarni nadvojvoda Johan koji je morao da napusti svoj voljeni Tirol i ode u izgnanstvo u Štajersku. Štajerskoj ništa bolje nije moglo da se desi iz kulinarske perspektive, jer je nadvojvoda Johan promovisao poljoprivredu kao niko drugi i tako indirektno podržavao raznovrsnost štajerske kuhinje.

Štajerska piletina tzv. „pulardi“ je isto tako popularna. Ovo jelo se spremalo od mladih petlova koji su prethodno bili kastrirani, tzv. Kapuni, da bi meso imalo intenzivniji ukus. Pošto je kastracija danas zabranjena u Austriji, ovo jelo se sad sprema od mladih, teških pilića (minimum 1200g) koji još nisu dostigli polnu zrelost. Ovi pilići su poznati pod imenom „Pulardi“.

servus.com

Tirol

Tirol ima dugu kulinarsku tradiciju koja se zasniva na dva važna stuba: jedan je klasična dvorska kuhinja, koju je u Tirolu uvela Philippine Welser (1527–1580), a drugi je tradicionalna, rustikalna seljačka kuhinja.

Filipina je došla na habzburški dvor kroz tajno venčanje sa nadvojvodom Ferdinandom II. Bila je važna za kulinarstvo jer je napisala prvi, austrijski kuvar. Iz međunarodne perspektive, to je svakako doprinelo tome da su jela „a la Tirolienne” ubrzo postala „dernier cri” (najnovija moda) na mnogim evropskim kraljevskim dvorovima, a jela kao što su „Bermejtska tirolska džigerica“ ili sos „Tirolienne“ mogu se naći čak i u delima, čuvenog, francuskog, kulinarskog majstora Ogista Eskofijea.

servus.com

Vorarlberg

Vorarlberg, region koji su oblikovala Alemanska plemena, zauzima određen, poseban položaj i to naročito kada je reč o austrijskoj kuhinji. Alemanci su bili jedno od germanskih plemena koje je naseljavalo današnje delove Nemačke, Švajcarske, Francuske i drugih susednih regiona tokom kasnog rimskog perioda i ranog srednjeg veka.

Kuhinja ovog regiona je u mnogim aspektima pod uticajem Tirola, Alpa a posebno Švajcarske, koje su ostavile svoj kulinarski pečat. Zbog toga je teško govoriti o autonomnoj kuhinji Vorarlberga iako je ta kuhinja stvorila neka jela koja su prepoznatljiva i ostaju ograničena na ovu regiju.

Kuhinja Vorarlberga je pod jakim alpskim i švapskim uticajima što se može videti u dobrostojećim gostionicama i restoranima. S druge strane i planinski seljaci su postavili svoje osnove u kuhinji koje su uglavnom uslovljene mlečnom i stočarskom industrijom. Meso, posebno govedina, oduvek igra manju ulogu u seoskoj kuhinji iako je govedina široko rasprostranjena u planinskim dolinama Vorarlberga.

Osnovni element Vorarlberške kuhinje je sir iz visoko razvijenog alpskog seoskog domaćinstva. Ovde se vidi bliskost sa Švajcarskom kuhinjom gde stanovništvo Vorarlberga nije samo naučilo tzv. „mastavljenje sira“ već i kuvanje jela sa sirom.

Važan deo tradicionalne kuhinje Vorarlberga je i priprema ribljih specijaliteta. Volarberg je poznat po bogatstvu riba koje se nalaze u čistim planinskim vodama kao i u Bodenskom jezeru. Najvažnije ribe su jezerski char i smuđ.

Tipična jela Vorarlberške kuhinje uključuju različite vrste „Spätzle“ i „Knöpfle“. Kao mesno jelo, vredi spomenuti Vorarlberške knedle od telećeg mlevenog mesa, natopljenog koricama hleba, prezle, gustina, goveđeg bujona, jaja, pavlake, soli, bibera i peršuna, koje se kuvaju u supi.

diejungskochenundbacken.de

Beč

Bečka kuhinja je jedina od velikih svetskih regionalnih kuhinja koja svoje ime ne duguje regionu već gradu. Međutim, danas se gotovo uvek pod “bečkom kuhinjom” podrazumeva austrijska kuhinja u međunarodnom kontekstu.

Pre svega, bivše pokrajine stare Dunavske Monarhije su značajno uticale na bečku kuhinju. Česi, Slovaci, Poljaci, Mađari, Slovenci, Bosanci, Hrvati, Srbi, Italijani, Romi i Jevreji su dali svoj doprinos u njenom razvoju. U 18. veku, dvor je imao posebnu naklonost prema francuskom načinu života i, samim tim, prema francuskoj kuhinji.

Kao carski grad i metropola Austrougarske Monarhije u kojoj je živelo više od 50 miliona stanovnika, Beč je bio centar kulturološkog stapanja. Međutim, uprkos svim ovim uticajima bečka kuhinja je uspela da razvije svoj potpuno jedinstven i autentičan stil, naročito u 19. veku. Pored sopstvenih novih ideja, strani recepti su takođe prihvaćeni i prilagođeni bečkom ukusu, stvarajući tako jedinstveni profil bečke kuhinje.

Bečlije su oduvek bili vrlo dobri gurmani. Prema podacima s kraja 20. veka, oko 2 miliona stanovnika godišnje pojede oko 650.000 svinja, 325.000 teleta, 250.000 goveda, gotovo 500.000 zečeva, kao i nekoliko miliona komada peradi, da ne pominjemo bezbroj riba, divljači, jagnjadi i kunića.

Glavni obroci su oduvek bili važni kulturni rituali i često su predstavljali vrhunce dana. Jedan od takvih obroka bio je i “Zehnerjaus’n”. U pitanju je austrougarski izraz koji se koristi za desetodnevni obrok ili obrok za deset ljudi. To je tradicionalni obrok koji potiče iz Beča i okolnih regiona a ime dolazi od nemačke reči “zehn”, što znači “deset”. Ovaj obrok je tradicionalno bio veoma obilan i sadržavao je različite vrste hrane kako bi se nahranila veća grupa ljudi. Danas se često koristi u šaljivom kontekstu i naglašava obilje hrane koja se priprema i poslužuje. “Zehnerjaus’n” obično uključuje meso, kobasice, različite vrste povrća, krompir i razne priloge.

Najpoznatija jela koja karakterišu bečku kuhinju su: pečena jetra, kolenica, “Beuschel” (dinstane jagnjeće iznutrice), gulaš, zatim čuvena bečka šnicla („Wiener Schnitzel“, koja se sprema od telećeg buta), sočno svinjsko pečenje, pohovana piletina, teleća kolenica i ukusni pečeni svinjski kare. Tu je naravno i bezbroj čuvenih torta i poslastica kao sto su Saher i Esterhazi torte kao i knedle sa različitim, voćnim punjenjem.

gutekueche.at